Restaurant Boot Camp: Basic Training for Your Restaurant Staff
Formar al personal de un restaurante es como un campamento militar, pero sin gritos, juegos mentales, cabezas rapadas ni privación del sueño. Al igual que en el campamento militar, hay que asegurarse de que el personal recibe todo lo que necesita para saltar al campo de batalla de un ajetreado viernes por la noche; la formación básica del personal del restaurante es fundamental para que funcione una máquina bien engrasada.
Durante la formación básica, el personal de atención al público (FOH) practicará "ejercicios a pie" de ida y vuelta que les llevarán de la cocina a la mesa y viceversa, mientras levantan platos de comida y bebidas en grandes bandejas; recibirán inspecciones sobre la vestimenta adecuada para el restaurante; y realizarán ejercicios de memoria sobre los platos del menú, las bebidas y los platos especiales. El personal de sala deberá conocer las herramientas tecnológicas del restaurante, como el sistema de punto de venta (TPV), la tecnología de pago en mesa, el sistema de exposición en cocina y los programas de gestión de clientes.
Los miembros del equipo de cocina se prepararán para los rigores físicos de la cocina: largas horas de pie, trabajando en un entorno que a menudo se asemeja a una cabaña de sudor y recibiendo el tipo de instrucción de seguridad que suele reservarse para una central nuclear.
Durante el periodo de incorporación, es de esperar que los nuevos miembros del equipo desarrollen un fuerte vínculo de respeto mutuo por todos los miembros del personal que desempeñan diversas funciones en el restaurante. Ser consciente de las dependencias que cada uno tiene de los demás conduce a un entorno de trabajo más cohesionado que ayudará a su restaurante a ofrecer experiencias excelentes a los clientes.
Incorporación frente a formación del personal del restaurante
Onboarding puede sonar como un nuevo término para formación, pero ambas palabras no son intercambiables. Durante el proceso de incorporación, los responsables de contratación, los operarios o un equipo de formación específico familiarizarán a los nuevos empleados con la historia, la culturaobjetivos, misión y jerarquía de la organización. El objetivo es conseguir que los nuevos empleados "asuman" la razón de ser del restaurante.
Para que la incorporación sea eficaz, debe comenzar antes de que los nuevos empleados entren en el restaurante para empezar su primer día de trabajo y continuar mucho después de que se hayan convertido en una parte importante de la familia del restaurante.
La formación es mucho más que un día de observación de otro chef, azafata o camarero. Un programa de formación formal ayudará a los empleados a adquirir los conocimientos y habilidades necesarios para dominar su nueva función. Del mismo modo, los empleados veteranos aprovecharán la formación para mejorar su rendimiento en su puesto actual. Para crear estrellas de la restauración, empiece con una experiencia de aprendizaje asombrosa que sea tan instructiva como memorable.
Por dónde empezar
Cuando se abre un nuevo restaurante, las prioridades pueden relegar a un segundo plano la creación de un plan formalizado de formación del personal. Aunque esto es comprensible, recuerde que no debe dejarlo fuera de su lista de prioridades durante demasiado tiempo. Si la idea de crear un plan de formación que abarque todo lo que usted hace y todo lo que debe transmitir a los nuevos empleados le resulta abrumadora, póngase manos a la obra y hágalo lo mejor que pueda. Su programa de formación no será perfecto y no pasa nada; incluso si es usted perfeccionista, no deje que eso le detenga. Los planes de formación evolucionan con el tiempo y mejorarán.
Si no tiene tiempo para crear un programa de formación completo, puede confiar en otros que le han precedido y han hecho el trabajo. Puede encontrar plantillas gratuitas en Internet que pueden modificarse para adaptarlas a sus necesidades específicas. Consulte en línea manuales de formación para restaurantes y considere la posibilidad de pedir asesoramiento a otros restauradores preguntándoles qué han hecho. Estas experiencias te proporcionarán un lenguaje de formación general y podrás ahorrar tiempo si sigues un esquema y lo personalizas para tu restaurante en concreto.
Otro gran recurso de formación en línea para restaurantes es el de la comunidad Small Business Bonfire, que describe sus 12 mejores sitios web de formación de empleados de restaurantes. Podrías pasarte días revisando todos los enlaces de los sitios web, que abarcan desde la formación en seguridad en el servicio hasta la formación de estudiantes que se inician en el sector, pasando por la formación Cinco Estrellas, para aquellos establecimientos con una reputación intachable y grandes expectativas.
Formación de servidores
Desde la rotación de personal es la más altacada camarero y anfitrión que contrate hoy puede necesitar sustitutos dentro de un año. Para determinar cuál debe ser la formación de los camareros, piense en todas las tareas que debe realizar un camarero en un día determinado. Haga una lista y luego planifique la formación de una en una. Algunas de esas tareas incluyen:
- Recibir a los clientes: formación sobre cómo dar una bienvenida alegre, cómo controlar la rotación de las mesas, cómo tomar reservas y pedidos de comida para llevar por teléfono, cómo acompañar a los clientes a las mesas y ofrecerles un buen comienzo de la comida.
- Preparación de las mesas: orientación sobre cómo retirar rápidamente los artículos de la mesa, determinar qué necesita una mesa preparada para que los comensales no se queden sin cubiertos o condimentos.
- Tomar pedidos: instrucciones sobre cómo cronometrar los pedidos, cómo aumentar las ventas, cómo proporcionar detalles sobre la preparación de los alimentos, cómo utilizar el sistema POS.
- Llevar y servir la comida: formación sobre la forma correcta de llevar y traer las bandejas cargadas de comida a la mesa, cómo servir comida caliente sin quemarse, cómo servir correctamente el vino y otras bebidas, cuándo y cómo comprobar la calidad de la comida...
- Cierre de tickets: dar instrucciones sobre cómo cerrar un ticket en el sistema POS, cómo solicitar respuestas a encuestas sobre la experiencia, cómo manejar el dinero y los diferentes tipos de pago.
- Cómo calmar a los clientes difíciles: cómo ser responsable, cómo encontrar una solución, cómo escuchar las quejas antes de responder...
- Conocimiento del menú: aprenda qué platos tienen ingredientes que provocan alergias, qué artículos pueden sustituirse, qué platos del menú son mejores para vegetarianos, veganos, pescadores, personas con requisitos kosher, sin gluten o con restricciones calóricas.
- Maridajes de comida y bebida: qué combina con cada plato y por qué, cómo hacer sugerencias a los clientes que impresionen
Formación interna
Las operaciones en la trastienda son fundamentales para el éxito de su restaurante. Una vez más, piense en todas las tareas que debe realizar alguien en la cocina y empiece por ahí.
- Cocina - enseñe sus procesos para la preparación de alimentos
- Limpieza: instruya a su nuevo personal sobre cómo evitar la contaminación cruzada, la limpieza de todos los aparatos y la rotación y el calendario de la limpieza.
- Lavado de vajilla - cómo manejar los aparatos de limpieza, aprender qué artículos deben lavarse a mano, enseñar a preparar la cocina, según sea necesario.
- Comunicación - proceso de pedido, cómo hablar con los inspectores de sanidad, cómo hablar con el personal de hostelería para evitar malentendidos
- Seguridad: prevención de accidentes, comunicación de riesgos, ergonomía en la entrega, protección ocular y facial, tratamiento y notificación de quemaduras por escaldadura y heridas por arma blanca.
Debido a la gran cantidad de peligros que existen en la cocina, la formación para restaurantes BOH puede volverse rápidamente negativa: "No hagas esto", "Nunca abras aquello" o "Mantente alejado de aquellos". En lugar de caer en lo negativo, intente abordar la formación desde lo positivo. Hable más de lo que funciona mejor y deje los "no deberías" y los "no deberías" para la parte interactiva del periodo de instrucción, para que los nuevos empleados puedan ver de primera mano lo que podría salir mal.
Hacer que la formación sea memorable
Días y horas en constante "modo de aprendizaje" pueden resultar arduos para cualquiera. Rompa esa monotonía haciendo que la formación sea divertida e interactiva. He aquí algunos métodos inteligentes que han funcionado bien en otros restaurantes:
- Degustaciones: reserve tiempo para probar diferentes platos del menú.
- Catas de vino: el maridaje se enseña mejor probando la comida y el vino al mismo tiempo.
- Cuestionarios: una buena forma de comprobar la retención de la información de la formación. Cuanto más humorísticos, mejor.
- Guiones: los juegos de rol pueden hacer que los nuevos empleados se levanten de sus asientos y se pongan en pie. Proporcione varios escenarios reales de restaurantes para ayudar a su nuevo personal a aprender las formas de manejar situaciones difíciles.
- Presentaciones externas: aproveche la experiencia de sus vendedores y proveedores. Los vendedores ansían tener la oportunidad de ayudarle en los días de formación. Dé un respiro a su personal y deje que los vendedores formen a sus nuevos empleados sobre sus productos. Los proveedores disfrutan de la oportunidad de formar a sus nuevos empleados sobre sus productos. Una vez formados, aumentan las posibilidades de que su personal utilice el producto o lo sugiera a los clientes.
El aprendizaje nunca se detiene
Aunque no todas las estadísticas del sector tienen una buena correlación con el sector de la restauración, especialmente en lo que se refiere a la retención de personal, hay que tener en cuenta lo siguiente: El 69% de los empleados afirman que es más probable que permanezcan en la empresa si han tenido una buena experiencia en el proceso de incorporación y formación.. En el sector alimentario, probablemente usted estaría contento si esa permanencia fuera de 12 meses, teniendo en cuenta el tasa de rotación del 72,1% citada en 2015 por la Asociación Nacional de Restaurantes.. Una formación formal en restauración que resulte atractiva puede ayudar a mantener y retener a los empleados durante más tiempo.
Lo mismo puede decirse del personal actual. A medida que cambie su menú y se añadan nuevos productos tecnológicos, incluso los empleados más veteranos necesitarán formación periódica. La nueva formación es también el momento perfecto para reunirse con los empleados más veteranos y descubrir qué les motiva a quedarse.
Cada empleado de su restaurante puede aumentar o disminuir sus beneficios. Una formación básica para el personal de su restaurante puede, sin saberlo, proporcionar una experiencia a los clientes que los eche para atrás. Los empleados formados adecuadamente crean experiencias excelentes para los clientes que hacen que vuelvan a entrar por su puerta. Si invierte en la formación de su equipo, los trabajadores estarán más inspirados, tendrán mejor actitud y adquirirán habilidades que les harán más eficientes. Los lavaplatos, camareros y camareros de hoy pueden convertirse en los líderes y gerentes de su restaurante del mañana.
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