Restaurants and the Minimum Wage
Durante el último año, el salario mínimo nacional ha dominado las conversaciones en EE.UU. El debate se centra en las repercusiones que tendría un aumento del salario mínimo en toda la economía. A escala mundial, el salario mínimo varía de un país a otroen el que influyen una serie de factores socioeconómicos demasiado complejos para condensarlos sucintamente. Los restaurantes y el salario mínimo suelen ir de la mano como de la política fiscal mundiala menudo son la primera línea de los trabajadores mal pagados. Históricamente, aumentar el salario mínimo es inevitable, así que ¿cómo pueden los propietarios y operadores responder a estos incrementos sin aumentar los costes ni perder empleados valiosos?
El debate
Los defensores del aumento del salario mínimo argumentan que las subidas repercutirían directamente en los trabajadores empobrecidos para mejorar su calidad de vida. Otros temen que estos aumentos puedan provocar inflación y pérdidas de puestos de trabajo. En febrero, la Asociación Nacional de Restaurantes publicó un estudio de más de 2.000 restauradores, que informaba de que el aumento del salario mínimo nacional repercutiría drásticamente en la plantilla. La organización One Fair Wage contraatacó con su propio estudio que indica que ya se estaban produciendo descensos en los niveles de dotación de personal con independencia de los aumentos del salario mínimo.
Historia del salario mínimo
En 1894, Nueva Zelanda fue el primer país en instituir un salario mínimo nacional y uno de los más recientes en aumentarlo, un aumento del 5,82% de 2020 a 2021. Poco a poco, países de todo el mundo empezaron a seguir su ejemplo, y Estados Unidos adoptó su primer salario mínimo nacional en 1938, tras la aprobación de la Ley de Normas Laborales Justas. Desde entonces EE.UU. ha aumentado el salario mínimo 29 veces, tres de ellas en lo que va de siglo.tres veces en lo que va de siglo. El salario mínimo actual en EE.UU. es de 7,25, instituido en 2009. Modificado por la inflación, ese salario tiene ahora un 17% menos de poder adquisitivo a partir de 2019.
Salario mínimo con propinas
Las propinas son un fenómeno varía mucho de una cultura a otra. Por ejemplo, en el Reino Unido se acostumbra a dar entre el 10 y el 15% en los restaurantesen los restaurantes, aunque en los pubs no es habitual. En algunos países dar propina no sólo es infrecuente sino que se considera de mala educación. En EE.UU., la propina no es sólo una expectativa en la mayoría de los puestos de servicios y hostelería, sino parte de la estructura económica. Los trabajadores que reciben propinas están sujetos al salario mínimo por propina, que suele ser inferior al salario mínimo nacional. La expectativa es que a través de las propinas se pueda compensar esa diferencia.
Una cuestión distinta, pero comparable, del debate económico estadounidense es acabar con el salario mínimo nacional por propina, que actualmente es de 2,13 dólares la hora. Como en el caso del salario mínimo nacional, los partidarios de acabar con el salario mínimo por propina creen que esto elevará a las comunidades empobrecidas. Los detractores están preocupados por el impacto en la industria de la restauración. En el caso de los restaurantes y el salario mínimo, ya sea el nacional o el de las propinas, encontrar una vía rentable puede blindar el negocio frente a posibles desafíos.Integración/Automatización
A medida que se relajan las restricciones por pandemia tras la vacunación en todo el mundo, la gente vuelve poco a poco al trabajo. En los EE.UU., ha habido dificultades para encontrar trabajadoresque han aprovechado el bajón para examinar sus próximos pasos. Según LinkedIn, el coste medio de incorporar a un nuevo empleado es de 3000. Ese coste se va acumulando, sobre todo teniendo en cuenta la alta tasa de rotación en el sector de la restauración. La Oficina de Trabajo y Estadísticas informa que en 2019 la industria tuvo una tasa de rotación del 78,9%, seguida de la friolera del 130,7% en 2020. Antes de seguir adelante, hagamos cuentas.
Supongamos que tomamos una estimación conservadora de una tasa de rotación del 75% en su establecimiento de 20 empleados. Eso supone la pérdida de 15 empleados a lo largo del año, con un coste medio de 45.000 dólares en concepto de incorporación, formación y contratación. Hay algunas formas sencillas y de baja tecnología de abordar la retención de empleados, entre ellas mindfulness y el fomento de un entorno saludable. Afortunadamente, existen soluciones tecnológicas que pueden mejorar y automatizar sus operaciones.Formación
Un componente sustancial de la incorporación son los costes de formación. La formación requiere un tiempo que aleja al personal disponible de sus responsabilidades rutinarias. Tanto si se trata del puesto de acogida como de la zona de recepción, es probable que ya disponga de herramientas que le ayuden a formar a sus empleados. Front-of-house (FOH) invitados y sistemas de gestión de reservas están diseñados para funcionar como se anuncia, para mejorar la experiencia del cliente y gestionar la afluencia de público. Puede programar ciertos sistemas con recordatorios para preparar al personal nuevo o antiguo sobre sus expectativas diarias. Por ejemplo, puede introducir un aviso para rellenar los productos sanitarios cada pocas horas o para realizar otras tareas ajenas a la cocina.
Para el BOH, un visor de recetas es fundamental para mantener la calidad general. Los visores de recetas, un apéndice del sistema de presentación de cocina (KDS), garantizan la continuidad de su servicio de comidas, haciendo que cada pedido sea coherente y de alta calidad. Puede incluir instrucciones adicionales, como protocolos de limpieza u otros recordatorios para el personal de sala.Tecnología sin contacto
Aunque los comensales están cada vez más entusiasmados por volver a cenar en el tráfico, la mejora del saneamiento sigue siendo una necesidad. La solución obvia es formar a su personal para que se concentre más en la limpieza de superficies, el mantenimiento y la desinfección de su ferretería y la disponibilidad de puestos sanitarios para los clientes. Estas opciones viables, que puede complementar fácilmente con tecnología, pueden suponer un ahorro.
Existen varias variedades de tecnologías sin contacto que incluyen:- Lista de espera sin contacto
- Pedidos inteligentes
- Order Ready Screens
En cada uno de estos ejemplos, la tecnología cubre un nicho que libera al personal para dedicarse a otras actividades. Mediante los códigos QR, los clientes pueden inscribirse en una lista de espera e incluso hacer su pedido a través de su dispositivo inteligente, lo que reduce sus necesidades generales de personal. En cocinas fantasma a autómataslas empresas buscan cada vez más formas de separar a los clientes del personal por motivos de seguridad y comodidad.
Tecnologías de cocina
Ahorrar dinero en tu cocina es fundamental para equilibrar tu restaurante y el salario mínimo. Con el sistema sistema de exposición en cocina (KDS), los restaurantes pueden evitar el desorden de los tickets en papel, que pueden perderse o malinterpretarse. El desperdicio de alimentos es un coste increíblemente caro que afecta a todos los restaurantes. Los tickets malinterpretados pueden provocar un mayor desperdicio de alimentosmientras que los tickets perdidos pueden provocar la insatisfacción y atrofia de los clientes. Hay mucho más que un KDS puede hacer por sus necesidades BOH; vamos a examinar algunos a continuación.
Gestión de contenedores
Cada año, los restaurantes de EE.UU. gastan alrededor de 162.000 millones de dólares en residuos alimentarios. Mediante el empleo de gestión de contenedoresuna función de un KDS robusto, puede contabilizar y mitigar mejor esas pérdidas. La gestión de contenedores recuerda al personal de BOH cuándo preparar ingredientes comunes, que puede identificar a través del análisis de datos. Puede hacer un mejor uso de los recursos disponibles, utilizando sólo lo que necesita cuando lo necesita.
Gestión de la capacidad
Dada la popularidad (y necesidad) de las cenas fuera del local en 2020, gestión de la capacidadse ha convertido en un componente integral de un KDS completo. Con la gestión de la capacidad, un establecimiento puede equilibrar los pedidos internos y externos para evitar cuellos de botella en el tráfico. En Día de la MadreDurante el Día de la Madre, un importante día de negocios para los restaurantes, equilibrar los pedidos internos y externos se convirtió en una tarea desalentadora, ya que los pedidos se acumulaban y causaban estragos entre los clientes que esperaban una respuesta más rápida y eficiente.
Como muchas cocinas eran incapaces de priorizar los pedidos, los tiempos de espera considerables provocaban clientes enfadados e insatisfechos. La gestión de la capacidad utiliza datos en tiempo real para evaluar el ancho de banda de su cocina. Al comunicárselos al cliente, se fijan expectativas realistas.Análisis de datos
Otro enfoque para equilibrar los restaurantes y el salario mínimo es utilizar el análisis de datos de los restaurantes. Con la analítica de datos, los restauradores pueden tomar decisiones informadas sobre sus necesidades diarias de personal a partir de datos históricos. Analizando la información sobre ventas e inventario, se puede ver qué funciona, cuándo funciona y por qué. Puede planificar en consecuencia, diseñar el menú, o tomar las medidas necesarias para mantener un funcionamiento ágil y organizado.
Los restaurantes y el salario mínimo Conclusión
La historia nos dice que, caiga quien caiga en el debate sobre el aumento del salario mínimo, volverá a ocurrir. Si la pandemia ha enseñado algo al sector, es a mantenerse ágil para adelantarse a lo desconocido. Ahora es el momento de prepararse. Puede gestionar la tensión entre los restaurantes y el salario mínimo invirtiendo en tecnologías que maximicen su eficiencia e informen sus decisiones futuras.
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