Ingeniería de menús: hoja de trucos de estrategia para restaurantes
From time to time, you’ll want to examine your restaurant to analyze its performance. Are you hitting your financial goals on every point? Providing the optimal guest experience? And most importantly, are you doing it all in accordance with your brand vision? Though a restaurant owner’s challenges are multifaceted, strategies for improvement are near universal and Menu Engineering can help across the board. Essentially, menu engineering is the process of breaking down your menu item by item, analyzing each item’s performance and then adjusting based on those metrics. Since menu engineering works by itemization, you can pinpoint specific chokepoints and rework them without sacrificing efficiency, quality or profit in the long run. We think of it like “checking under the hood” to examine the individual parts and ensure it’s all running in tip-top shape. In this article, we’ll show you exactly how to organize your kitchen data, how to analyze your current menu performance and how to engineer it for improvement. Note: Feel free to skip ahead to download our template and input your own data, or work along with us from scratch.Paso 1: Recopilación de datos (elaboración de una hoja de cálculo de ingeniería de menús)
El primer paso en la ingeniería de menús es crear una hoja de cálculo de ingeniería de menús. Hemos utilizado Microsoft Excel con los cálculos incorporados. Sin embargo, las hojas de Google es una buena alternativa, especialmente si usted necesita dar acceso a varias personas. Now, decide on the time increments for which you want to record. We’ve divided ours into Quarters (Q1-Q4) with a new sheet created for each one. You may choose to record by month by month as well. DO NOT SKIP THIS STEP. Your data is meaningless if you can’t trace it to a specific time frame! Para formular la "columna vertebral" de su hoja de cálculo de ingeniería de menús, así como para comprender su presupuesto, creará 4 columnas. Estos son los datos sobre los que girarán todos los demás informes, así que sé lo más minucioso posible:- Titule una columna Elementos del menú. Esta columna incluirá todos los elementos de su menú. Enumere los elementos del menú uno por línea.
- Titula una columna Número de menús vendidos y registra el número de menús vendidos (recuerda alinear correctamente los datos) en un periodo de tiempo determinado.
- Ponle un título a la columna Coste de la comida. Esta es la cantidad en dólares que USTED pagó por cada elemento del menú. Calcule esta cifra para cada elemento del menú y anótela. Nota: en algunos menús tendrá que calcular varios ingredientes para obtener un total. Por ejemplo, el coste de una hamburguesa incluye los precios individuales de ingredientes como el pan, la carne, el queso y los aderezos, y los suma. Es posible que deba hacer alguna estimación, pero no puede ser demasiado preciso.
- Titule una columna Precio del menú. Esta es la cantidad en dólares que el cliente pagará por cada elemento del menú. Calcule este dato y regístrelo.
Paso 2: Realización de los cálculos (columnas de análisis)
No es necesario ser un matemático o un experto en datos para poner estos números a trabajar para usted. Con los datos registrados y algunos cálculos automatizados sencillos, puede ejecutar numerosos informes para diseñar su menú y elaborar estrategias para su restaurante. Title a new column Food Cost %. In this column, we will determine the percentage of sales you’re spending on food. The calculation for this report is Food Price divided by Menu Price. As a general rule, menu items with a food price that’s 30-40% of the Menu Price will be profitable, but individual circumstances will vary.- Titule una nueva columna Item Ganancia. Aquí, determinaremos cuánta ganancia genera un artículo del menú y el cálculo es el Precio del Menú menos el Costo de la Comida del Artículo. Esencialmente, es cuánto usted hace en un artículo de menú una vez que los costos han sido tenidos en cuenta.
- Titule otra columna Coste total de la comida. Este cálculo le da una idea general de la cantidad total que está pagando por un menú en un periodo de tiempo determinado y su cálculo es el Precio de la Comida multiplicado por el Número de Ventas.
- Titule otra columna Ventas totales del menú. Este cálculo le da una idea general de la cantidad total de ingresos que ha generado para un determinado elemento del menú y su cálculo es el precio del menú multiplicado por el número de ventas.
- Titule una columna Margen de Contribución. Se trata básicamente de un informe para realizar un seguimiento de su "Beneficio total del artículo" y su cálculo es Ventas totales del menú menos Coste total de la comida.
- Total de artículos vendidos: Calculado tomando la suma de cada artículo la columna número vendido.
- Coste total de la comida : Se calcula sumando todos los artículos de la columna de coste total de la comida .
- Ventas totales del menú : Se calcula sumando todos los artículos de la columna de ventas totales del menú.
- Margen de contribución total: Se calcula tomando la suma total de cada elemento de la columna de margen de contribución
- Porcentaje del coste total de la comida: Se calcula tomando el Coste Total de la Comida y dividiéndolo por las Ventas Totales del Menú
- Titule una fila (debajo de todos sus artículos de menú) Promedios. En la celda correspondiente a la columna Número de artículos vendidos , calcule la media tomando el número de artículos vendidos totales y dividiéndolo por el número de artículos del menú.
- En esta misma fila del promedio, busque la celda correspondiente a la columna Margen de Contribución. Calcule el promedio aquí tomando el Margen de Contribución Total y dividiéndolo por el número de ítems del menú. (Nota: estos promedios serán un número fijo, y no cambiarán en función de la entrada. Verá por qué en la siguiente sección)
Paso 3: Categorización de los datos
Now that you’ve got your Data columns and your Analysis columns in place, it’s time to start Categorizing your menu items. It helps to decide on a good binary color system here. For ease, we’ve gone with Green for a high indicator and Red as a low indicator. Title a column Profit Meter. Refer to each menu item, noting its Contribution Margin and then the Average Contribution Margin (remember to look at the bottom for that one). If the item’s contribution margin is higher than the average contribution margin, mark it high in the profit using your designated indicator. If its contribution margin is lower than its average contribution margin, mark it low in the profit meter using your designated indicator. Title a column Popularity Meter. For each menu item, refer to the Number Sold and the Average Number Sold columns (remember to look at the bottom for that one). If the item’s number sold is higher than the average number sold, mark it high in the profit meter using your designated indicator. If its number sold is lower than the average number sold, mark it low in the profit meter using your designated indicator. Title a column Menu Item Category. Here’s the really fun part! For each menu item, refer to the Profit and Popularity meters you just created.- Si un elemento del menú ocupa un lugar destacado tanto en el medidor de beneficios como en el de popularidad, es una estrella. A sus clientes les encanta, lo piden con regularidad y genera beneficios para su restaurante. Estos son los productos que debe conservar.
- Si un artículo ocupa un lugar destacado en el beneficio pero baja en popularidad popularidad, es un rompecabezas. Piense en él como un objeto con un enorme potencial, pero cuyo misterio aún no se ha "resuelto" del todo.
- Si un artículo ocupa una posición baja en el medidor de beneficios pero alto en el medidor de popularidades un Caballo de arado. Piense en él como un artículo que se vende solo, pero que necesita algunos retoques para ser óptimo para su cuenta de resultados.
- Si un artículo ocupa una posición baja en el medidor de beneficios y en el medidor de popularidades un perro y está ocupando espacio en tu menú.
Paso 4: Seguir adelante
Llegados a este punto, ya has recopilado muchos datos. Enhorabuena, ¡ya casi has terminado! Para marcar la estrategia final de ingeniería de menús para su restaurante:- Identifique a sus estrellas. Estos artículos son populares y rentables, así que examínelos para determinar qué los hace populares y vea si puede aplicar estos principios a otro artículo del menú.
- Identifique sus Puzzles. Estos productos son rentables pero no se piden muy a menudo. Estos son los productos que se benefician de un cambio de marca, ya sea un nuevo nombre, promoción o ubicación en el menú, para animarlos y que salgan del menú.
- Identifique sus caballos de batalla. Estos artículos se venden por sí solos, pero no son beneficiosos para su cuenta de resultados. La clave aquí es encontrar formas de reducir costes sin sacrificar la calidad que lo hace tan popular en primer lugar. Un ejemplo es encontrar ingredientes sustitutivos o reexaminar el tamaño de las porciones para reducir costes.
- Identifique a sus Perros. Estos artículos no son ni populares ni rentables. Necesitan una revisión seria o el hacha.
Notas adicionales
Al confeccionar su artículo, no olvide los detalles.- Asegúrese de alinearcorrectamente los datos. Cuantos más elementos haya en la lista, mayor será el riesgo de introducir datos incorrectos. Tómese su tiempo.
- Este proceso llevará algún tiempo porque una buena estrategia de ingeniería de menús requiere datos sólidos y procesables. No se desanime si necesita sacar papel de borrador y una calculadora y dedicarle unos cuantos días. (A la larga, merecerá la pena).
- Recuerda registrar los datos tal y como son, no como deberían ser. No puedes hacer cambios precisos si tus datos no son exactos.
- La codificación por colores ayuda a identificarlos rápida y fácilmente.
Bob Beckmann dice
Buen material, Dylan
Paso a paso
Aprecio su esfuerzo y trabajo en nombre de nosotros los restauradores,
Bob Beckmann